Un rôti de côtes croisées est une coupe carrée de viande qui est un peu plus épaisse à une extrémité, a deux ou trois os de côtes et a des couches alternées de viande maigre et de graisse. Le rôti de côtes croisées vient de la coupe primaire du mandrin, qui est la zone de la vache entre le cou et l'épaule.
Comme cette zone de la vache est davantage travaillée, ces coupes de viande sont plus dures. La quantité considérable de tissu conjonctif dans les rôtis de côtes croisées fait du braisage un bon choix de préparation. La chaleur humide du braisage décompose le tissu conjonctif et rend le rôti de côtes croisées plus tendre.
