La réaction du lait au jus de citron dépend de la température du lait. Si le lait est chaud, l'ajout de jus de citron fait cailler le lait presque immédiatement. Si le lait est froid lorsque le jus de citron est ajouté, la réaction chimique ne se produit pas avant un certain temps.
Le lait froid additionné de jus de citron est souvent utilisé comme substitut du babeurre pendant la cuisson. Le rapport pour la substitution est d'une cuillère à soupe de jus de citron par tasse de lait. Le mélange doit être laissé reposer pendant quelques minutes avant de l'utiliser. Le lait caille lorsque l'équilibre du pH du liquide change. Les molécules de protéines dans le lait s'attirent et s'agglutinent pour former des "caillés".
