Le lait fournit un environnement particulièrement favorable à la croissance des micro-organismes, entraînant la croissance rapide de moisissures, de levures et de bactéries. Le lait fraîchement tiré est d'environ 38 degrés Celsius et doit être refroidi à 16 degrés pour réduire la croissance bactérienne et retarder l'activité enzymatique.
Le lait est également refroidi rapidement pour éviter l'aigreur naturelle, garantissant que le lait se conserve plus longtemps. Le lait est parfois autorisé à s'aigrir naturellement pour fabriquer d'autres produits, tels que le yaourt, la crème sure et le fromage. Le processus de pasteurisation est fréquemment utilisé pour éliminer les bactéries du lait en chauffant le lait à 72 degrés Celsius pendant une courte période, suivi d'un refroidissement rapide à moins de 10 degrés.
