L'une des raisons pour lesquelles le fudge peut être trop mou est qu'il n'a pas cuit à une température suffisamment élevée pendant assez longtemps. Le mélange de fudge doit atteindre une température de 240 degrés Fahrenheit pendant la cuisson.
La texture douce et moelleuse du fudge est obtenue grâce à la microcristallisation des sucres contenus dans les bonbons. Il doit être correctement cuit jusqu'au stade de la "boule molle", dans laquelle le mélange forme de petites boules lorsqu'il est déposé dans l'eau froide, mais se ramollit et fond dans la main. Lorsque les sucres fondus et l'eau du mélange de fudge atteignent cette température, suffisamment d'eau s'évapore du mélange pour que le sucre veuille recristalliser. Après avoir retiré le mélange du feu et l'avoir laissé refroidir, il commencera à se préparer et à se transformer en fudge.
Cependant, si le mélange de fudge n'atteint jamais le stade de boule molle, il reste simplement mou, voire liquide dans la casserole. Cela peut également arriver à ceux qui vivent dans des environnements humides. Une partie de l'humidité de l'air est absorbée dans le mélange de fudge chaud, l'empêchant de se mettre en place correctement. Il est recommandé d'augmenter la température d'ébullition du mélange de fudge de quelques degrés, soit environ 242 degrés F. Cela permet d'éliminer plus de liquide du mélange de fudge, de sorte que l'humidité a moins d'impact lors de sa mise en place.
