L'ail devient bleu dans le vinaigre en raison des composés soufrés qu'il contient réagissant avec d'infimes traces de cuivre dans le vinaigre. Cette réaction forme du sulfate de cuivre, qui est un composé bleu ou bleu-vert. L'ail est toujours bon à manger après qu'il soit devenu bleu, à moins qu'il n'y ait d'autres signes de détérioration.
La quantité de cuivre nécessaire pour produire cette réaction est très faible. Cette quantité de cuivre se trouve fréquemment dans les réserves d'eau, les ustensiles de cuisine, le beurre, le jus de citron et le vinaigre. L'enzyme de l'ail qui réagit avec le soufre et le cuivre pour former un sulfate de cuivre bleu peut être désactivée en chauffant l'ail. L'ail frais cueilli avant qu'il ne soit complètement mûr et mal séché peut également devenir bleu ou vert irisé en présence d'acide, tel qu'un dérivé d'allinine. L'ail peut également devenir vert s'il est exposé à un changement de température ou à la lumière du soleil, car il commence à développer de la chlorophylle. Pendant le processus de décapage de l'ail, il peut devenir vert si le sel utilisé est du sel de table par opposition au sel casher ou en conserve. Cette réaction est causée par l'iode contenu dans le sel de table. Le décapage de l'ail peut également rendre la pigmentation naturelle bleue ou verte plus visible, selon la variété et les conditions de croissance.
