Les fromages frais sont doux et moelleux, tandis que les fromages vieillis sont durs et secs. La couleur varie également, le fromage frais ayant tendance à avoir un aspect plus blanc et plus laiteux que les couleurs plus foncées qui venez avec du fromage vieilli.
Les fromages à pâte dure tels que le parmesan, le gruyère et la plupart des cheddars sont plus adaptés au râpage, et le processus de vieillissement contribue à accentuer les saveurs. Les fromages à pâte molle ont tendance à avoir un goût plus doux et crémeux et comprennent la mozzarella, le mascarpone, la ricotta et le fromage à la crème.
Une variété de fromages entre frais et affinés existe parmi les fromages à pâte molle comme le Bel Paese qui vieillit moins de deux mois et les fromages à pâte molle qui ont une croûte plus dure et un centre crémeux. Les fromagers fabriquent des fromages à pâte molle en pulvérisant sur l'extérieur du penicillium candidum, une moisissure qui permet au fromage de mûrir de l'extérieur vers l'intérieur. Ces types de fromages comprennent le brie et le camembert. Les fromages à pâte demi-ferme tels que Garroxta, Havarti, fontina et Monterey Jack sont plus fermes que les fromages à pâte molle avec un processus de vieillissement plus long et sans croûte.
Le fromage à pâte filée est une catégorie de fromages qui décrit une méthode de fabrication du fromage plutôt que la durée de vieillissement. Les pâtes filées ou les fromages filés comprennent les fromages frais comme la mozzarella ou les fromages affinés, notamment le provolone et la scamorza. Certains fromages comme le gouda sont fumés pendant le processus d'affinage.
