Le salami a mal tourné et ne doit pas être consommé si les bords de la viande prennent une couleur brune ou grise, s'il développe des poches d'air ou a un extérieur durci. La moisissure blanche à l'extérieur ne signifie pas détérioration. Contrairement à d'autres charcuteries, le salami reste comestible pendant de longues périodes, ce qui rend plus difficile la détection de la détérioration. Certains types de salami n'ont pas de date de péremption.
La meilleure façon de conserver le salami est de le conserver au réfrigérateur dans son emballage d'origine jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi. Le salami est souvent emballé dans du papier respirant, et cet emballage doit rester sur la saucisse. La congélation du salami dur n'est pas recommandée. Cependant, le salami entièrement cuit peut être conservé au congélateur jusqu'à quatre mois.
Aux États-Unis, le processus de fabrication du salami est fortement réglementé pour garantir que les agents pathogènes nocifs sont éliminés avant qu'il ne soit vendu au public. Par conséquent, les saucisses de salami fabriquées aux États-Unis doivent être cuites ou irradiées, ce qui n'est pas une étape dans la production de salami traditionnelle. La façon italienne classique de faire du salami est de laisser la saucisse crue durcir naturellement. Les pays d'Europe centrale préfèrent fumer les saucisses de salami avant de les laisser sécher. Pour des raisons de sécurité, les consommateurs doivent noter l'endroit où le salami est fabriqué.
