Les pommes de terre épluchées doivent être immergées dans l'eau et conservées dans un récipient scellé au réfrigérateur. L'eau empêche les pommes de terre de brunir et la température fraîche du réfrigérateur empêche les pommes de terre coupées de se gâter.
Les pommes de terre brunissent lorsqu'elles sont coupées ou épluchées en raison de la présence d'une certaine enzyme appelée tyrosinase dans leurs cellules. Lorsque la chair de la pomme de terre est coupée, l'enzyme s'échappe des cellules et réagit avec l'oxygène de l'air pour faire brunir la chair de la pomme de terre. Garder la surface coupée de la pomme de terre sous l'eau empêche l'enzyme de réagir avec l'air. Les pommes de terre épluchées doivent être utilisées dans les 24 heures suivant l'épluchage pour de meilleurs résultats.
