La viande d'un mouton âgé de 6 à 10 semaines est appelée agneau bébé, tandis que la viande d'un mouton âgé de 12 à 20 mois peut être appelée mouton d'un an ou porcelet. La viande est séparée en différentes coupes, y compris les coupes de selle, de cuisse, de longe, d'épaule, de poitrine et de jarret.
Aux États-Unis, la viande est classée en fonction d'une note de qualité. Dans l'ordre de la plus haute qualité à la plus basse, la viande d'agneau est classée comme étant de première qualité, de choix, bonne, utilitaire ou de réforme. La viande de mouton, qui provient d'un bélier ou d'une brebis mature (femelle), est classée comme choix, bonne, utilitaire ou de réforme.
