La mayonnaise n'a pas une durée de conservation aussi longue que beaucoup de gens le pensent et ne doit pas être laissée sans réfrigération pendant plus de quelques heures. Les restes qui ont été réfrigérés immédiatement après la préparation peuvent être consommé en toute sécurité pendant 2 à 3 jours.
En raison de la teneur élevée en matières grasses de la mayonnaise, il peut être difficile de dire qu'elle est gâtée uniquement par la vue. Si l'on se demande si la mayonnaise est toujours bonne, il vaut mieux pécher par excès de prudence et la jeter. La mayonnaise avariée peut sembler plus jaunâtre que la normale, s'épaissir et avoir une consistance grumeleuse.
