Il faut normalement entre deux à trois semaines pour que les raisins fermentent complètement en vin après avoir été foulés. La fermentation se déroule en deux étapes, la fermentation primaire et la fermentation secondaire.
En général, la fermentation primaire dure environ trois à sept jours. La fermentation primaire nécessite de l'air pour aider les cellules de levure à se multiplier, après quoi elles consomment les sucres du jus de raisin et les transforment en vin. Environ 70 pour cent de la teneur totale en alcool est créé pendant la fermentation primaire.
La fermentation secondaire dure généralement entre une et deux semaines selon la quantité de sucre restant dans le liquide. Ce processus est anaérobie, ce qui signifie qu'il se fait sans la présence d'air. En éliminant l'air, il signale à la levure d'arrêter de se multiplier et de se concentrer uniquement sur la conversion des sucres restants en alcool.
