Il existe de nombreux types de viande, notamment le bœuf, le porc, l'agneau, le poulet, le bison, la dinde, le gibier, le lapin, la caille, l'oie, le gibier de Cornouailles, le faisan et le canard. Il existe également de nombreux types de viandes exotiques, populaires dans de nombreux pays en dehors des États-Unis, comme la chèvre, l'orignal, l'opossum, le serpent, le cheval, l'autruche, l'écureuil et le kangourou.
Une définition simple du terme « viande » est une coupe prélevée sur la chair d'un animal, le plus souvent un mammifère, qui est consommée comme aliment. Les différentes coupes de viande ont des noms différents, selon l'animal, et sont désignées par des coupes primaires et subprimales. Par exemple, sur une vache, la longe est une coupe primaire, et la longe courte, le surlonge et le filet sont des coupes subprimales.
