Les variétés de salami comprennent Gênes, Milan, Abruzzes, Toscane et fenouil. Salame est un autre terme utilisé par certains producteurs de salami pour indiquer une saucisse italienne vieillie à sec de meilleure qualité. Le salami américain est généralement fabriqué à partir de porc finement moulu, de gras et d'assaisonnements doux, qui est façonné en saucisses allongées de taille moyenne, séchées à l'air ou fermentées à l'intérieur de boyaux. Le salami est également fabriqué à partir de bœuf.
Le salami de Gênes est courant aux États-Unis et est identifié par sa coloration rose rougeâtre avec de minuscules taches de graisse dans toute la viande. La consistance du salami de Gênes est due à sa mouture fine. Partageant de nombreuses caractéristiques avec le salami de Milan, le salami de Gênes est considéré comme plutôt fade en saveur. Lorsque le salami est emballé avec des noms tels que Abruzzes ou Calabrese, cela signifie généralement que le producteur de viande lui donne un nom régional pour ajouter de l'authenticité et le désigner comme étant épicé.
Le salami de Toscane a une saveur de porc plus distinctive en raison de ses plus gros morceaux de graisse par rapport aux variétés finement moulues. Ce salami est un peu plus gros que Gênes et a une belle texture moelleuse. Les variétés de salami de fenouil ont tendance à avoir une saveur distinctive qui ressemble au goût du curry, mais c'est vraiment l'épice de fenouil qui confère cette saveur. Le fenouil est l'une des épices les plus populaires ajoutées au salami et certains producteurs de salami utilisent le terme italien "finocchiona" pour le décrire.
