Le lait froid prend beaucoup plus de temps à se gâter que le lait chaud. Cependant, le lait chaud est meilleur pour les recettes et est réputé par la sagesse populaire pour être un excellent somnifère.
Les normes de sécurité alimentaire recommandent que le lait non utilisé immédiatement soit conservé à une température inférieure à 45 F. Cela empêche la croissance de bactéries dangereuses qui pourraient faire cailler le lait ou provoquer des maladies chez ceux qui le boivent. Les personnes âgées, les nourrissons, les personnes enceintes et toute personne immunodéprimée telle que le lupus ou le VIH sont particulièrement vulnérables.
Cependant, lorsque le lait est bu immédiatement après avoir été chauffé ou utilisé dans des recettes de pâtisserie, la croissance bactérienne n'est pas un problème. Beaucoup de gens ne jurent que par le lait chaud comme remède contre l'insomnie, mais le New York Times note que cet effet somnifère n'est probablement que psychologique. Le lait contient du tryptophane, un neurochimique qui favorise le sommeil, mais la protéine du lait rend difficile le passage du tryptophane à la barrière hémato-encéphalique. Les glucides consommés en combinaison avec du lait facilitent le passage du tryptophane et favorisent réellement le sommeil.
Lors de la cuisson, du lait chaud ou au moins à température ambiante donne des gâteaux plus moelleux. La température plus élevée facilite le mélange du lait avec les autres ingrédients, produisant des pâtes plus lisses qui retiendront l'air et donneront une mie plus moelleuse à la cuisson. Le lait doit être laissé de côté pendant 30 minutes à 1 heure avant la cuisson, mais n'oubliez pas de ne laisser que la quantité de lait nécessaire pour la recette afin d'éviter la détérioration.
