Les coupes de bœuf les plus tendres à rôtir comprennent le mandrin, la poitrine et les coupes rondes. Normalement considérées comme des coupes difficiles à griller ou à saisir, ces coupes sont idéales pour le rôtissage car le processus de rôtissage décompose la teneur élevée en collagène du bœuf, l'attendrissant et le laissant juteux et délicieux.
Les bouchers prélèvent des rôtis de paleron de la partie avant de l'animal, y compris des coupes telles que le rôti d'épaule de paleron, le rôti de paleron désossé, le steak d'épaule et le bras de paleron de bœuf. La poitrine est la partie inférieure de la poitrine ou de la poitrine du bœuf. Les coupes de pointe de poitrine sont plus grasses, tandis que les coupes plates sont plus maigres. La poitrine coupée contre le grain offre les coupes les plus tendres. Les coupes rondes offrent également de la tendreté, y compris les rôtis de fond et de croupe.
