À la base, le corned-beef ne nécessite qu'une saumure basique. Cependant, de nombreuses recettes incorporent d'autres assaisonnements pour une saumure complexe. Par exemple, la recette de corned-beef d'Alton Brown utilise une saumure qui comprend des baies de genièvre, des feuilles de laurier, des baies de piment de la Jamaïque, des clous de girofle entiers et du gingembre moulu.
La recette d'Alton Brown comprend également de la cassonade, du sel casher, du salpêtre et des bâtons de cannelle entiers. Les autres assaisonnements comprennent les grains de poivre et les graines de moutarde. Après avoir fait bouillir la saumure jusqu'à ce que le sel et la cassonade se dissolvent, retirez-la du feu et ajoutez de la glace. Réfrigérez la saumure jusqu'à ce que la température descende à 45 degrés Fahrenheit, ce qui est suffisamment froid pour être hors de la "zone de danger" de sécurité alimentaire.
Mettez une poitrine de bœuf crue dans un sac Ziploc de 2 gallons, remplissez le sac jusqu'au bout de saumure et scellez-le. Réfrigérez le sac pendant au moins 10 jours, en le vérifiant régulièrement pour vous assurer que le bœuf est complètement recouvert de saumure et à plat. Après 10 jours, retirez la poitrine de la saumure et rincez-la à l'eau froide.
Placez la viande dans une casserole avec les carottes, les oignons et le céleri, et couvrez-la avec suffisamment d'eau pour submerger la poitrine d'au moins un pouce. Portez-le à ébullition. Ensuite, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2,5 à 3 heures. Trancher finement la poitrine et servir.
