Utiliser de la pâte de kiwi est le meilleur moyen d'attendrir des morceaux de steak plus durs. L'actinidine contenue dans le fruit décompose le tissu conjonctif de la viande sans la transformer en pulpe.
Le kiwi a une saveur relativement neutre par rapport à d'autres fruits qui contiennent de l'actinidine comme les mangues et les ananas. Pour l'utiliser comme attendrisseur pour la viande, réduire en purée un kiwi et ajouter 1 à 2 cuillères à soupe par tasse de marinade. La tendreté du steak dépend de la quantité de kiwi utilisée et de la durée de trempage du steak.
L'attendrissement mécanique de la viande avec un maillet ou un autre outil décompose également le tissu conjonctif, mais également les fibres de la viande elle-même. Cela peut laisser le steak dans un état pâteux, mais pour les recettes où l'objectif est également d'aplatir le steak, c'est la meilleure option.
L'attendrissement thermique fait que le collagène de la viande se transforme en gélatine à haute température, ce qui fait que les fibres musculaires sont entourées d'un gel. Cela remplace toute humidité qui pourrait être perdue pendant la cuisson et donne au steak une texture juteuse et tendre à la fourchette. Cependant, l'attendrissement thermique est un processus lent et prend des heures ou des jours à réaliser.
