La levure fait lever la pâte à pain et la renforce. Les cellules de levure se reproduisent lorsqu'elles sont exposées à la bonne combinaison de farine, de température et d'humidité, ce qui fait lever le pain. La combinaison d'eau, de farine et de levure convertit le mélange en un sucre simple qui dégage du liquide, libérant du dioxyde de carbone et de l'alcool en bulles à l'intérieur de la pâte.
La levure, un type de champignon sac et se reproduisant de manière asexuée, forme un gonflement à la surface du pain. Un morceau de noyau cellulaire pénètre dans le gonflement et forme une paroi, créant une nouvelle cellule. Ce type de reproduction prend environ 20 minutes en pâte à pain.
Les protéines de la farine se combinent à l'eau pour former du gluten de consistance élastique. Le gluten retient le gaz et renforce la pâte. Le pétrissage de la pâte crée plus de gluten à mesure que l'eau et les protéines se joignent et la rendent plus élastique. L'alcool contenu dans la pâte à pain s'évapore pendant le processus de cuisson. La bière et certains vins intègrent le même procédé que celui utilisé pour faire lever la pâte à pain.
La levure commerciale pousse dans un mélange de sels minéraux et de sucre. Une fois formé, il est écrémé par le haut. La levure comprimée contient de la levure lavée mélangée à de l'amidon. Le pressage de la levure enlève une partie de l'humidité, ce qui produit des gâteaux de levure. La levure sèche a la majeure partie de l'humidité éliminée.
