Le pétrissage d'une pâte à pain a pour but de former du gluten. Le gluten est une combinaison d'eau et de deux protéines présentes dans la farine de blé appelées gluténine et gliadine. Le pétrissage de la pâte entraîne l'alignement des protéines et la formation de brins de gluten, ce qui crée une matrice dans la pâte.
Cette matrice de gluten crée suffisamment de résistance et de structure dans la pâte pour piéger les gaz et lui permettre de lever. La levure dans la pâte produit les gaz que les brins de gluten emprisonnent. Lorsqu'une pâte a été suffisamment pétrie, elle rebondit lorsqu'on la pique avec un doigt. Lorsqu'elle est cuite, la pâte mal pétrie s'effondre sur elle-même lorsque les gaz de la levure s'échappent de la pâte.
