Le pain sans levain ne contient pas de levure, de bicarbonate de soude, de levure chimique ou d'autres agents levants qui permettent à la pâte de lever, tandis que les pains au levain sont fabriqués avec des agents levants qui permettent à la pâte de libérer des gaz et de se dilater. Le pain sans levain est plat et fin, et il ressemble à un cracker.
Le levage à l'air s'effectue avec un mélange vigoureux qui permet aux bulles d'air de se former dans la pâte. La fermentation peut également être utilisée pour faire lever la pâte, en permettant au dioxyde de carbone de se libérer dans la pâte. Le pain sans levain peut être fait avec juste de l'eau et de la farine. Matzo est un pain sans levain casher qui est utilisé dans les célébrations traditionnelles de la Pâque juive.
