Le bouillon de bœuf et le consommé sont tous deux fabriqués à partir de l'eau laissée après l'ébullition du bœuf, mais le consommé est clarifié, généralement en ajoutant du blanc d'œuf. Le consommé est généralement concentré en mijotant pour intensifier la saveur. Le bouillon peut être servi tel quel ou utilisé comme base pour d'autres soupes.
Le mot « consommé » signifie littéralement « terminé », en référence au processus de clarification. On pense que le plat est originaire des cuisines aristocratiques du Moyen Âge en tant qu'alternative plus légère aux soupes lourdes et aux ragoûts consommés par la paysannerie. Le consommé est resté longtemps l'apanage des riches en raison de la quantité de viande requise et de la longueur du processus de cuisson.
La popularité du consommé a atteint son apogée à l'âge d'or de la fin du XIXe siècle, alors qu'une classe supérieure nouvellement élargie augmentait la demande pour les plats élégants de la gastronomie européenne. Les grands chefs de l'époque ont inventé une gamme vertigineuse de recettes de consommés.
Pour faire un simple consommé, prenez du bouillon ou du bouillon et ajoutez du blanc d'œuf battu. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le blanc d'œuf commence à coaguler. Lorsque tout le blanc d'œuf a coagulé, écumez-le soigneusement du liquide avec une louche ou filtrez-le à travers une mousseline. Si vous le souhaitez, retirez le gras en refroidissant le liquide et en écumant le gras de la surface. Ajoutez des herbes et des assaisonnements au goût.
