Les granulés de sucre sont de petites particules, constituées de saccharose, qui résultent de la transformation du sirop de canne à sucre ou de betterave sucrière. Pour produire des granulés de sucre, les transformateurs cristallisent le sirop purifié et filtré de canne à sucre ou de betteraves sucrières en réduisant par évaporation puis centrifugation du sirop séché pour créer de petites particules de sucre. Les unités de production sèchent ensuite davantage les cristaux et les tamisent pour produire différentes tailles de granulés de sucre.
Les cuisiniers utilisent différentes tailles de granulés de sucre à des fins différentes. Le sucre blanc ordinaire se compose de cristaux fins ou extra-fins, car ils conviennent bien à la manutention en vrac et résistent à l'agglomération. Les granules de sucre de fruits sont plus petits avec des cristaux plus uniformes. Les entreprises alimentaires utilisent du sucre de fruits pour les mélanges à pudding, la gélatine et les boissons en poudre, car des cristaux plus uniformes résistent à la sédimentation et à la séparation dans les boîtes de produits.
Le sucre spécial Bakers, le sucre en barre et le sucre en poudre contiennent des granulés ultrafins et se dissolvent très facilement. Le sucre granulé grossier résulte de la cristallisation de sirops de sucre riches en mélasse et riches en saccharose. Les granulés plus gros sont idéaux pour la manutention pneumatique et résistent à l'agglomération dans de mauvaises conditions de stockage. Les gros granulés de sucre résistent au changement de couleur aux températures de cuisson.
Les sucres bruns comprennent le jus de canne évaporé, le sucre Muscovado et Demerara, et les variétés régulières de brun clair et foncé. Les sucres bruns diffèrent par la quantité de mélasse conservée après le traitement et présentent des tailles de granulés différentes. Le sucre muscovado est plus grossier et plus collant que le sucre brun ordinaire, et le Demerara est brun clair avec de gros granules dorés.
