Le sucre agit comme un conservateur car il provoque la perte d'eau des bactéries, ce qui entrave leur capacité à vivre et à se propager dans les aliments conservés. Food In Jars révèle que le sucre améliore également la prise, ou la fermeté, de confitures, gelées et beurres de fruits. De nombreuses recettes de fruits, légumes et viandes en conserve combinent du sucre et du sel, ce qui inhibe également la croissance bactérienne. Le sucre et le sel inhibent également la croissance des moisissures et le développement des champignons.
Le miel, le nectar d'agave, le Splenda et d'autres succédanés du sucre sont tous des édulcorants efficaces, mais Food In Jars explique que les conserves faites avec du vrai sucre durent beaucoup plus longtemps que celles édulcorées avec autre chose. Les succédanés du sucre sont idéaux pour la conservation à court terme, en particulier pour les aliments adaptés aux diabétiques à faible index glycémique.
Bien que le sucre inhibe efficacement la croissance de nombreuses espèces bactériennes, il n'a aucun effet sur Clostridium botulinum, la bactérie anaérobie responsable de la maladie mortelle appelée botulisme. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, l'acide est mortel pour cette bactérie, mais le sucre n'a aucun effet sur elle. Pour minimiser le risque de croissance de Clostridium botulinum dans les aliments en conserve, suivez toujours les instructions d'emballage, de scellage et de traitement de chaque recette.
Selon Scientific American, Clostridium botulinum n'est pas le seul micro-organisme capable de prospérer dans les conserves riches en sucre. Plusieurs souches de la famille des levures Zygosaccharomyces fleurissent également dans les conserves sucrées. Ces levures ont une affinité particulière pour les concentrés de jus de fruits et les sirops.
