Une occasion courante de substitution d'ingrédients est l'indisponibilité d'un élément spécifique requis par une recette donnée. D'autres raisons incluent le désir d'introduire des alternatives plus saines à sa cuisine, telles que le remplacement ou la réduction des graisses, ou parce qu'une condition alimentaire ou physique exige réellement la substitution.
Dans certains cas, un cuisinier manque tout simplement d'un ingrédient essentiel et doit improviser un remplacement sur place à partir d'articles situés dans son garde-manger ou son réfrigérateur. Le babeurre, par exemple, peut être approximé en ajoutant une petite quantité d'acide, comme dans le jus de citron ou le vinaigre, au lait ordinaire, tandis que le cacao et l'huile végétale remplacent le chocolat non sucré. Pour améliorer la santé d'une recette exigeant du bacon, le cuisinier pourrait envisager du bacon canadien, du bacon de dinde ou du prosciutto maigre. Les flocons d'avoine et les céréales de son remplacent la chapelure séchée et le lait écrémé évaporé remplace la crème.
Pour les personnes souffrant de troubles alimentaires, la substitution d'ingrédients est une préoccupation bien plus importante. Par exemple, les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent être en veille constante, remplaçant tout ingrédient dérivé de céréales telles que le blé, le seigle et l'orge ; leur système digestif ne peut pas les traiter. Ainsi, lors de la cuisson, les personnes atteintes de la maladie cœliaque remplacent souvent les farines ordinaires ou tout usage par des variétés d'amarante, de haricot, de maïs et de millet. Ils utilisent fréquemment de la poudre d'arrow-root et de la gomme de xanthane comme liants, et des ingrédients sucrés moins transformés tels que les fruits secs. En fin de compte, cependant, tout ajustement alimentaire motivé par des problèmes de santé doit être décrit en collaboration avec un médecin.
