La masse de cacao, également appelée liqueur de cacao, est obtenue en broyant les grains de fèves de cacao et sa qualité peut varier en fonction de la qualité des fèves utilisées. Différentes sortes de fèves peuvent être mélangées pour obtenir un goût ou une saveur spécifique, avec une alcalinisation et une torréfaction supplémentaires modifiant davantage la couleur et la saveur.
Les fèves utilisées pour fabriquer la pâte de cacao sont décapées et séchées, fermentées et torréfiées. Ils sont ensuite broyés en une pâte de cacao qui est fondue en une liqueur, qui est ensuite refroidie et façonnée en blocs. Le produit final est appelé chocolat de cuisson non sucré et se compose de protéines, de graisses, de tanins, de glucides et de théobromine.
