La coagulation dans la cuisson se produit lorsqu'un ingrédient liquide est considérablement épaissi ou transformé entièrement en un solide. Ce processus peut être réalisé par l'application de chaleur, comme les blancs d'œufs cuits, ou par l'ajout d'agents épaississants, comme l'ajout de fécule de maïs au bouillon pour faire de la sauce.
La coagulation par la chaleur peut être observée lors de la cuisson d'un œuf cru fêlé, la chaleur fournissant le catalyseur pour que le liquide clair et coulant du blanc et du jaune d'œuf se transforme en un solide. Dans d'autres protéines telles que le steak, la coagulation thermique se produit au niveau des fibres musculaires, car la chaleur expulse les liquides et modifie la structure des cellules à l'intérieur, les solidifiant.
Lorsque la coagulation des aliments se produit en raison d'ingrédients ajoutés plutôt que de la chaleur, d'autres considérations telles que l'acidité globale, l'absorption et l'agitation guident le processus de mélange et déterminent à quelle vitesse un liquide commencera à se gélifier et à s'épaissir. D'autres termes pour la coagulation en cuisine incluent la coagulation, comme dans la crème caillée et le caillage, comme observé dans certains produits laitiers grâce à une technique ciblée ou au vieillissement. La chaleur ou la coagulation des ingrédients est une technique appliquée aux ingrédients dans le but de les solidifier, et est généralement utilisée pour obtenir des résultats plus spectaculaires que simplement épaissir un ingrédient liquide en cuisant l'humidité.
