Un sucre réducteur est un glucide qui peut être oxydé par un agent oxydant faible dans une solution aqueuse. La principale caractéristique des sucres réducteurs est que, lorsqu'ils sont en milieu aqueux, ils créent des composés contenant un groupe aldéhyde.
Un sucre peut être classé comme sucre réducteur s'il contient une forme à chaîne ouverte avec un groupe hémiacétal libre ou un groupe aldéhyde. Les monosaccharides qui ont un groupe cétone sont appelés cétoses, et ceux qui ont un groupe aldéhyde sont appelés aldoses. Les aldéhydes peuvent être oxydés par une réaction redox, qui implique la réduction d'un autre composé. Par conséquent, un sucre réducteur est un sucre capable de réduire certains produits chimiques.
Un sucre qui contient des groupes cétones sous sa forme à chaîne ouverte s'isomérise par des déplacements tautomères, produisant un groupe aldéhyde dans une solution. Par conséquent, les sucres cétoniques, tels que le fructose, sont des sucres réducteurs ; cependant, dans le sens réel, c'est l'isomère qui contient un groupe aldéhyde réducteur car les cétones ne peuvent pas être réduites sans la décomposition réelle d'un sucre. La base présente dans les solutions qui testent la présence d'aldéhydes catalyse ce type d'isomérisation. Les sucres ou aldoses aldéhydiques sont également réducteurs car lors du processus d'oxydation, certains agents oxydants sont réduits. Le réactif de Benedict peut être utilisé pour déterminer si un sucre est un sucre réducteur.
