La farine à haute teneur en gluten est généralement utilisée pour la fabrication de différents types de pains, y compris les pains artisanaux et pour diabétiques, ainsi que les pâtes. Parfois, cette farine est mélangée à de la farine à faible teneur en gluten ou en protéines. Cette farine contient généralement entre 12 et 15 pour cent de gluten, et elle est généralement plus difficile à trouver dans la plupart des épiceries que la farine tout usage.
Le gluten est un type de protéine que l'on trouve dans la farine de blé et qui aide à structurer la plupart des produits de boulangerie. Lors de la fabrication de pain artisanal, en particulier de pains cuits sans moule, comme le pain français, la farine à haute teneur en gluten aide le pain à conserver sa structure pendant la cuisson. Si un boulanger préfère cuisiner avec de la farine traditionnelle, de la farine à haute teneur en gluten peut être mélangée pour ajouter à la stabilité du produit de boulangerie. Certains boulangers préfèrent cuisiner avec de la farine à haute teneur en gluten car cela donne aux bagels et aux pâtes des structures plus moelleuses et complexes.
Aux États-Unis, la farine tout usage est plus facile à trouver en magasin que la farine à haute teneur en gluten. La farine tout usage est une combinaison de blé tendre et de blé dur. Contrairement à la farine à haute teneur en gluten, la farine tout usage ne contient qu'environ 8 à 11% de gluten. La farine tout usage est généralement blanchie ou non blanchie. Si elle est blanchie, cela signifie qu'elle a été traitée chimiquement, tandis que la farine non blanchie contient généralement plus de protéines que la farine blanchie.
