L'huile et le vinaigre ne se mélangent pas car les lipides sont insolubles dans l'eau. Le vinaigre est principalement de l'eau, il ne forme donc pas de solution avec l'huile végétale. La principale raison pour laquelle les huiles et l'eau ne se mélangent pas est que leurs molécules individuelles sont fortement attirées par les autres de leur espèce. Cela signifie que les molécules d'huile attirent d'autres molécules d'huile, les molécules d'eau attirent d'autres molécules d'eau et les deux s'excluent mutuellement.
Les raisons pour lesquelles les molécules se lient ou repoussent d'autres molécules sont liées à la polarité des molécules. Certaines molécules ont des charges positives, certaines ont des charges négatives et certaines ont les deux. Lorsque les charges de deux molécules sont les mêmes, elles se repoussent. En revanche, lorsque les charges sont opposées les unes aux autres, elles présentent une attraction et forment des liaisons.
Bien que les huiles et l'eau ne se mélangent pas pour former des solutions, certains produits chimiques peuvent former des solutions avec les deux types de molécules. Le savon est un exemple de substance qui se lie à la fois à l'eau et aux lipides. Cela signifie que lorsque du savon est ajouté à un récipient contenant à la fois de l'huile et de l'eau, le savon se lie aux deux substances, formant un mélange homogène. Cependant, le nouveau mélange n'est pas une solution ; elle s'appelle une émulsion et représente un type différent de mélange chimique. C'est pourquoi le savon fonctionne bien pour nettoyer la vaisselle grasse.
