Le lait aigre lorsque la bactérie lactobacille qu'il contient consomme le sucre de lactose qu'il contient pour produire de l'acide lactique. Cela fait que la protéine caséine se transforme en caillé.
Le lactobacille est une bactérie inoffensive du lait. Lorsque le lait est pasteurisé, il tue à la fois les bactéries nocives et la plupart des lactobacilles, ce qui permet au lait de durer plus longtemps au réfrigérateur. En raison du processus de caillage causé par l'acide lactose sur la caséine de protéine de lait, les agriculteurs peuvent produire d'autres produits laitiers tels que le fromage, le keifer et le yaourt. Lactobacillus produit de l'acide lactose comme sous-produit de la transformation du sucre lactose en énergie.
