Le salami cotto est un salami italien au goût doux composé de porc et de bœuf hachés, de parures de porc et d'ail. Il contient également du sel, du lait écrémé en poudre, du sucre, de la muscade, de la cardamome moulue et du poivre noir concassé.
Ce salami peut être fini de deux manières. La première consiste à faire cuire le salami à l'eau. Une fois la couleur désirée obtenue en fumant, le salami est placé dans un chauffe-eau jusqu'à ce qu'une température interne de 150 degrés soit atteinte.
La deuxième façon est de fumer et de cuire le salami. La température dans le fumoir est augmentée progressivement jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 degrés. Ensuite, le salami est arrosé d'eau froide jusqu'à ce que la température interne atteigne 120 à 130 degrés. Enfin, il est séché à température ambiante avant d'être refroidi. Cette méthode produit un produit de meilleure qualité et une meilleure durée de conservation.
