Aux États-Unis, le bœuf est classé sur deux échelles : la qualité de la viande et la quantité disponible sur la carcasse. Au moment où le bœuf atteint le consommateur, seul le niveau de qualité compte. Prime, Choice et Select sont disponibles au détail, Prime étant la meilleure qualité disponible.
Le bœuf de première qualité provient de jeunes bovins bien nourris et a un persillage abondant. Le choix est toujours de la viande de haute qualité, mais contient moins de persillage et est plus sec à la cuisson. Select est plus maigre, moins juteux et moins persillé. Dans chaque catégorie, il peut également y avoir des distinctions « plus » ou « moins » pour décrire la quantité relative de persillage dans la viande. Prime, Choice et Select sont des distinctions soigneusement contrôlées, tandis que des termes comme "ruban bleu" et d'autres adjectifs ajoutés par les détaillants n'ont aucun rapport avec la qualité réelle du bœuf.
En plus des meilleures notes, il existe cinq catégories supplémentaires. Le bœuf de qualité standard et commerciale contient le moins de persillage et peut être vendu sous la marque maison d'un supermarché ou vendu en gros aux restaurants. Le bœuf de qualité utilitaire, de coupe et de mise en conserve est de moins bonne qualité et peut consister en des primitifs mal coupés ou en d'autres parties d'une carcasse de bœuf trop petites pour être vendues individuellement. Ces catégories de bœuf sont utilisées dans des conserves ou d'autres aliments préparés industriellement où la présentation du bœuf n'est pas importante.
