Le temps nécessaire pour cuire le haut de surlonge de rosbif varie d'une recette à l'autre, mais le Texas Beef Council recommande de ne le cuire que jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 135 degrés Fahrenheit. La quantité de viande préparée affecte le temps de cuisson réel.
Étant donné qu'une partie de la cuisson se poursuit lorsque le bœuf est retiré de la source de chaleur, il peut être retiré en toute sécurité lorsqu'il n'atteint que 130 degrés. Cette recommandation évite toute mention du temps, suggérant plutôt au chef de cuire le morceau de viande uniquement jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne température de maintien.
Un avantage de ne pas trop cuire le bœuf est la saveur, et le haut de surlonge a meilleur goût pour la plupart des gens lorsqu'il est cuit dans ce que les chefs appellent « moyen-saignant ». Cela signifie qu'une certaine couleur rose apparaît encore à l'intérieur de la viande. Quelle que soit la couleur de l'intérieur du rôti, la viande est bien cuite lorsque la température atteint ce très important 135 degrés.
Pour les chefs qui exigent une approche basée sur le temps, les recettes populaires sont une bonne ressource. Le célèbre blogueur culinaire derrière Smitten Kitchen suggère que les coupes de bœuf telles que le rosbif soient placées dans une mijoteuse à basse température pendant 8 à 10 heures, évitant ainsi de deviner la température interne tout en garantissant un bon goût.
