Le fromage commence à fondre à 90 degrés Fahrenheit. À ce stade, la matière grasse du lait fond et le fromage devient très mou. Les températures nécessaires pour le reste du processus de fonte dépendent du type spécifique de fromage et de sa teneur en humidité. Certains fromages ne fondent à aucune température.
Les fromages fondants comprennent le Cheddar, le Suisse, le Pecorino Romano, la Mozzarella et le Parmesan. Lorsque ces fromages passent à 90 degrés, ils ramollissent et dégagent de minuscules globules de matière grasse laitière. Ils ne fondent pas complètement tant que la chaleur n'a pas détruit leur matrice protéique. Plus le fromage est tendre, plus ses protéines se décomposent facilement. Par exemple, la mozzarella molle entre dans cette étape à 130 degrés, tandis que le suisse et le cheddar doivent passer à 150 degrés. Les fromages à pâte dure tels que le parmesan et le pecorino romano ne fondent complètement que lorsque leur température dépasse 180 degrés.
Les fromages fondus sont affinés par la présure, mais les fromages produits par caillage acide ne fondent jamais. Les fromages non fondants comprennent le panir indien frais, le fromage de chèvre, le halloumi, la ricotta et le queso blanco latin. Lorsqu'ils sont chauffés, ces fromages libèrent leur eau et deviennent de plus en plus secs et durs. La chaleur produit une réaction chimique dans les fromages qui ne fondent pas et les fait rejeter des molécules d'eau. Au fur et à mesure que l'eau bout et s'évapore, le fromage restant devient plus ferme et prend une texture de plus en plus onctueuse.
