Les légumes racines comprennent les carottes, les pommes de terre, les navets, les rutabagas et les oignons. Les autres légumes-racines sont les patates douces, l'ail, les betteraves, les oignons et le manioc. Certains de ces légumes sont de vraies racines, tandis que d'autres sont des tubercules, des bulbes ou des tiges modifiées.
Le bêta-carotène est la forme utilisable de la vitamine A. C'est aussi ce qui donne aux carottes leur couleur orange vif. Les nutriments contenus dans les carottes favorisent la vision et protègent contre certains types de cancer. Les pommes de terre sont pleines de vitamine C et de fibres alimentaires, qui facilitent la digestion. La substance qui donne aux carottes leur couleur orangée la donne aussi aux patates douces.
L'abondance d'acide folique dans les betteraves protège contre les malformations congénitales. L'ail ne guérit peut-être pas le cancer ou ne réduit pas le cholestérol, mais il est indispensable dans de nombreuses cuisines, tout comme les oignons. Le panais, qui ressemble à une carotte blanchie, est riche en vitamine C, en acide folique et en fibres. Les rutabagas et les navets sont apparentés, mais les rutabagas ont une saveur plus robuste.
Le manioc est faible en gras et en sodium et ne contient pas de cholestérol. Il est originaire du Brésil et est cultivé dans tous les tropiques américains. Utilisé dans la cuisine d'Amérique latine et des Caraïbes, sa peau est dure et brune, mais sa chair est d'un blanc éclatant. Aussi polyvalent que la pomme de terre blanche, le manioc est servi cuit à la vapeur, grillé, cuit au four, frit, grillé ou en purée. Il peut également être râpé et transformé en farine ou en farine.
