Il existe de nombreux légumes différents qui poussent sous terre, y compris les carottes, les navets, les panais, les rutabegas, les topinambours, les pommes de terre, les patates douces, les ignames, les betteraves, les oignons, l'ail, le chou-rave, le yuca, le céleri-rave, le curcuma, le gingembre, les radis, jicama, raifort et daikon. La plupart des légumes qui poussent sous terre sont appelés légumes-racines, à l'exception des pommes de terre, qui font partie de la famille des tubercules.
La plupart des légumes-racines sont considérés comme extrêmement sains, car la culture souterraine leur permet d'absorber de nombreuses vitamines et nutriments essentiels du sol. Ils sont également principalement constitués de glucides complexes et de fibres, ce qui les aide à réguler les sensations de faim, le métabolisme, la glycémie et le système digestif. Bien qu'ils soient faibles en calories, les légumes-racines permettent généralement à une personne de se sentir rassasiée, c'est pourquoi ils sont fortement recommandés pour les personnes qui essaient de perdre du poids.
De nombreux légumes-racines peuvent être cultivés tout au long de l'année, mais la majorité d'entre eux sont généralement meilleurs en automne et en hiver. La seule exception est les betteraves rouges, qui sont les plus juteuses et savoureuses lorsqu'elles sont cueillies pendant l'été. Il existe de nombreuses façons de préparer les légumes-racines, car la plupart peuvent être consommés crus en salade, rôtis au four ou sur la cuisinière, dans des soupes, des sauces ou dans des mijoteuses.
