Les variétés de champignons que l'on trouve généralement dans la cuisine comprennent le bouton blanc, le portobello, l'huître, le cremini et la girolle. De plus, les cuisiniers utilisent fréquemment des espèces de poule des bois, de shiitake et de cèpes dans les recettes.
Le champignon le plus répandu aux États-Unis est le bouton blanc, une variété à la saveur plus fade mais d'une application presque universelle. Les convives mangent des champignons de Paris crus ou cuits. Les champignons portobello, qui sont des champignons épais et à grosse tête, sont largement utilisés dans la cuisine italienne et sont idéaux pour les marinades et les grillades. Les Cremini sont essentiellement de jeunes portobellos et sont donc parfois appelés baby bellos par les détaillants. Les champignons shiitake, populaires dans la cuisine asiatique, possèdent une saveur terreuse et boisée qui s'intensifie lorsque les champignons sont séchés.
Les champignons poule des bois ont typiquement un chapeau en forme de chou et une saveur de gibier. Ils sont indigènes dans des régions d'Amérique du Nord et du Japon.
Les girolles sont plus courantes dans les cuisines européennes, en particulier autrichiennes et françaises, et offrent un arôme unique souvent évocateur d'abricots. Les chefs apprécient les cèpes brun rougeâtre pour leur texture lisse et leur saveur boisée, et les spécimens séchés se réhydratent facilement lorsqu'ils sont immergés dans de l'eau chaude. Pour ceux qui s'intéressent particulièrement aux produits asiatiques, en particulier chinois, d'autres espèces de champignons incluent les types indigènes de noir, de forêt et de paille.
