L'International Chili Society reconnaît quatre catégories pour les plats cuisinés au chili officiellement sanctionnés : le chili rouge, le chili verde, la salsa et le chili maison. Les juges évaluent les entrées sur le goût, la consistance, l'arôme, la couleur et le mordant.
La définition ICS du piment rouge indique qu'il s'agit de tout type ou combinaison de viandes cuites avec des piments rouges, des épices et d'autres ingrédients à l'exception des haricots ou des pâtes.
La liste de Chili Verde indique que les participants utilisent tout type de viande ou combinaison de viandes cuites avec des piments verts, des épices et d'autres ingrédients, à l'exception des haricots ou des pâtes. L'ICS exige que toute la salsa soumise soit faite maison, mais accepte la salsa préfabriquée pour le jugement.
La catégorie chili maison couvre toute combinaison de viande, de poivrons et d'ingrédients qu'un cuisinier prépare lors de la compétition.
