Pour une recette de côtes de bœuf cuites au four, la plupart des chefs recommandent l'utilisation de côtes courtes. Les côtes courtes sont plus susceptibles de s'attendrir pendant la cuisson, ce qui donne un résultat final plus agréable.
Les chefs peuvent utiliser à la fois des côtes levées de bœuf et des côtes levées dans les recettes qui nécessitent une cuisson au four. Les côtes courtes et les côtes levées ont une saveur similaire. La principale différence entre les deux réside dans l'emplacement des côtes sur l'animal et dans la façon dont les côtes retiennent la viande. Les côtes de dos ont tendance à retenir la majeure partie de leur viande entre les côtes, tandis que les côtes courtes portent leur viande sur les côtes. Les deux coupes cuisent différemment et les côtes de dos sont plus susceptibles de donner un résultat final dur et moelleux. Pour cette raison, la plupart des recettes cuites au four nécessitent des côtes levées.
