La crème glacée molle est plus douce que la crème glacée ordinaire, car de l'air est introduit dans le produit, ce qui le rend plus crémeux. L'origine de la crème glacée molle est un sujet de débat.
La crème glacée molle contient moins de matières grasses que la crème glacée ordinaire et est produite à une température plus élevée. Le service mou contient également de l'air qui est introduit au moment de la congélation. La quantité d'air modifie le goût et la texture du produit. Le service doux avec de faibles quantités d'air a un goût lourd et glacé et un aspect légèrement jaune. La crème glacée avec une teneur en air plus élevée a un goût plus crémeux et plus lisse et apparaît blanche. La quantité d'air optimale est déterminée par les autres ingrédients et le goût individuel. Toutes les glaces doivent être congelées rapidement pour éviter la cristallisation. Avec le soft serve, une machine spéciale sur le point de vente congèle le produit de la manière appropriée.
