Le terme "FAT TOM" est un acronyme pour "nourriture, acidité, temps, température, oxygène et humidité". Il est utilisé dans l'industrie de la restauration pour décrire les conditions qui contribuent aux maladies d'origine alimentaire.
« Alimentation » rappelle que certains produits, tels que la viande, les œufs, le lait et le poisson, sont plus susceptibles de causer des problèmes. « Acidité » indique que les micro-organismes survivent mieux dans un environnement dont le pH se situe entre 6,6 et 7,5. Les agents pathogènes mettent « du temps » à se développer, donc plus les aliments restent longtemps, plus ils sont susceptibles d'être contaminés. Cette croissance se produit le plus rapidement lorsque la "température" de la nourriture se situe entre 40 degrés et 140 degrés Fahrenheit. "Oxygène" fonctionne dans les deux sens. Certains micro-organismes s'y développent et certains se reproduisent mieux lorsque l'environnement manque d'oxygène, comme avec la mise en conserve domestique. Enfin, les agents pathogènes préfèrent les aliments « humides ».
