Techniquement, Jello ne gèle pas ; il se fige. C'est parce que la congélation indique un changement d'état de la matière dans lequel un liquide devient un solide. Même à des températures glaciales, Jello ne se transforme jamais en un solide.
Le mélange qui crée Jello s'appelle un hydrocolloïde. L'hydrocolloïde de Jello est un mélange d'eau et d'une protéine animale appelée collagène. Lorsque Jello est refroidi, les brins de protéines commencent à s'agglomérer, et cela ressemble à ce qui se passe lorsque l'eau gèle. Cependant, c'est en fait une réaction chimique qui fait durcir le Jello, alors que dans un changement d'état causé par le gel, la structure chimique resterait la même.
