La dextrinisation est une sorte de brunissement qui se produit lorsque des aliments contenant de l'amidon sont cuits ou exposés à un alcali, un acide ou une enzyme. La dextrinisation est une modification chimique de la molécule d'amidon causée par la décomposition de chaînes de sucre dans la molécule.
Les sucres, transformés en chaînes plus courtes et séparés de la molécule mère, sont appelés dextrines. Celles produites spécifiquement à partir de la chaleur sont appelées pyrodextrines. Ces dextrines sont de couleur brune et ont un goût et une consistance distincts. Ils réduisent la viscosité des aliments dans lesquels ils se trouvent et sont parfois ajoutés aux aliments comme épaississants. Bien que la levure puisse provoquer une dextrinisation, elle est le plus souvent produite par des acides ou par chauffage. Une combinaison de dextrinisation avec d'autres processus de brunissement donne la couleur et la saveur d'un pain bien grillé.
