Certains légumes blancs sont les pommes de terre à chair blanche, le chou-fleur, les oignons blancs, l'ail, les panais, les champignons, les navets, le maïs blanc et le chou-rave, ou le chou-navet. Alors que ces légumes blancs, ainsi que le bronzage et les légumes bruns, sont souvent exclus du régime « manger un arc-en-ciel », ils contiennent des quantités substantielles de nutriments qui pourraient manquer à de nombreuses personnes, comme le magnésium, le potassium et les fibres.
Les légumes blancs, comme les oignons, l'ail et les champignons, sont riches en composés phytochimiques, un certain nombre de composés qui combattent les maladies et qui sont naturellement présents dans les plantes. Les oignons et l'ail ont tous deux des propriétés anti-inflammatoires qui peuvent aider à soulager l'inconfort de l'arthrite et à combattre les maladies, telles que le cancer, le diabète et les maladies cardiaques. Les pommes de terre fournissent plus de fibres et de potassium que les autres légumes couramment consommés. Ils sont également riches en vitamine C, en protéines, en acides aminés et en amidon résistant. D'autres légumes blancs, comme le chou-fleur, contiennent des composés qui aident à renforcer les os et à stimuler la circulation sanguine dans les vaisseaux, tandis que les champignons portebello sont sans gluten, sans cholestérol et faibles en calories et en sodium mais riches en niacine, riboflavine, sélénium et vitamine D.
Les directives alimentaires américaines encouragent les enfants et les adultes à consommer au moins une portion de légume orange et une portion de légume vert foncé. Les légumes blancs, tels que ceux énumérés ci-dessus, sont souvent ignorés comme des légumes qui manquent de valeur nutritionnelle. La plupart des chercheurs sont également enclins aux légumes verts à feuilles, et peu d'études substantielles sont consacrées aux légumes blancs.
