Le trempage des pommes de terre coupées pendant la nuit aide à éliminer l'excès d'amidon, ce qui les rend moins collantes dans certaines recettes, comme la purée de pommes de terre. Trop d'amidon rend les morceaux de pommes de terre collants, formant ce qui est presque une consistance semblable à de la colle.
La cuisson des pommes de terre, puis les égoutter de l'eau de cuisson et les rincer sous l'eau froide du robinet élimine également l'excès d'amidon.
Dans les pommes de terre, il existe une molécule d'amidon appelée amylose, qui est à l'origine de la consistance semblable à de la colle que l'on trouve parfois dans la purée de pommes de terre. Il est important de couper les pommes de terre en morceaux suffisamment petits (environ 1 pouce de chaque côté) afin d'exposer suffisamment de pommes de terre à l'eau.
