Les bananes jaunissent lorsqu'elles mûrissent en raison de la diminution de la quantité de chlorophylle, dans un processus similaire aux feuilles passant du vert au rouge. Cependant, toutes les bananes ne deviennent pas jaune vif et certaines variétés ont du rouge , peaux violettes ou vertes même à maturité.
La couleur jaune d'une banane indique que la peau commence à se détériorer et à libérer des sucres dans le reste du fruit. C'est à ce moment que la chair de la banane devient moins amère et féculente. La diminution de la chlorophylle, qui fait que les plantes paraissent vertes, permet aux pigments appelés "xanthophylles" de montrer leur couleur jaune. Les xanthophylles sont les mêmes pigments qui apparaissent dans les feuilles jaunes, les jaunes d'œufs et les papayes.
