Le sel ralentit ou arrête généralement la croissance des bactéries et tue parfois les bactéries existantes. Certaines souches de bactéries, telles que Staphylococcus, ont évolué pour survivre dans des environnements salés.
Les bactéries ont besoin d'un environnement riche en eau pour survivre. Le sel déshydrate les cellules, ce qui peut les empêcher de se reproduire et peut même les tuer. Une concentration de 20 pour cent de sel est généralement suffisante pour tuer les bactéries. Le staphylocoque est cependant une exception à cette règle. Des concentrations suffisamment élevées de sel le tuent encore, mais il peut survivre à des concentrations beaucoup plus élevées que les autres souches de bactéries. Certains autres types de bactéries, y compris les cyanobactéries, sont également exceptionnellement tolérants au sel.
