Le lait contient de l'acide lactique, qui se développe dans le lait au fil du temps. L'acide lactique se forme lorsque les bactéries décomposent le lactose, un sucre présent dans le lait. Cet acide ne se trouve pas dans le lait qui vient d'être exprimé.
La matière grasse du lait contient également environ 400 acides gras différents. Le pH du lait est neutre ou légèrement acide s'il est testé avec du papier de tournesol. Un pH neutre est de 7, et le lait a un pH d'environ 6,7. Bien que la composition du lait varie en fonction de la façon dont les vaches sont élevées, nourries et gérées, il contient généralement environ 80 pour cent d'eau. Le lait d'autres mammifères a une composition variable mais un pH similaire.
