Les sandwichs Po'boy sont originaires de la Nouvelle-Orléans lors d'une grève des travailleurs des transports en commun à la fin des années 20. Le nom du sandwich fait référence au fait que ces travailleurs des transports en commun n'avaient pas beaucoup d'argent parce qu'ils ne travaillaient pas. Pendant la grève, les frères Martin, qui étaient propriétaires de sandwicheries et anciens conducteurs de tramway, ont offert des sandwichs gratuits aux grévistes.
Lorsque ces grévistes entraient dans le restaurant Martin Brothers, les ouvriers notaient qu'un autre "po'boy" attendait d'être nourri. La seconde moitié du mot « pauvre » est naturellement supprimée lorsqu'elle est prononcée avec un accent du Sud, ce qui la fait sonner comme « po » au lieu d'un « pauvre » entièrement énoncé.
