Pour faire des biscuits au sucre sans utiliser de levure chimique, les boulangers utilisent à la place du bicarbonate de soude. Les deux produits sont des levains, et les biscuits au sucre fabriqués avec cette substitution sont indiscernables de ceux fabriqués avec de la levure chimique. Cependant, la levure chimique n'est pas un substitut acceptable au bicarbonate de soude.
Les recettes de biscuits au sucre qui nécessitent de la levure chimique fonctionnent aussi bien lorsque le boulanger remplace une quantité identique de bicarbonate de soude. La crème de tartre est un autre ajout utile. Selon la célèbre chef et auteure de livres de cuisine Paula Deen, les proportions appropriées pour cette substitution sont une partie de bicarbonate de soude pour deux parties de crème de tartre. Cela produit des biscuits légers, doux et délicats. Une autre excellente approche pour faire des biscuits au sucre sans levure chimique consiste à utiliser un mélange égal de bicarbonate de soude et de vinaigre. Ces ingrédients moussent vigoureusement lorsqu'ils sont combinés, créant des poches d'air microscopiques dans la pâte. Cette technique fonctionne également dans de nombreuses recettes de gâteaux. Les vinaigres blanc et de cidre fonctionnent aussi bien, et le vinaigre de framboise ajoute une délicieuse touche de saveur fruitée.
Les boulangers qui souhaitent faire des biscuits au sucre sans levure chimique ni bicarbonate de soude procèdent souvent à la recette et laissent simplement de côté la levure chimique. Cela fonctionne mieux pour les biscuits qui sont normalement légers et aérés mais qui ont un goût tout aussi délicieux avec une texture dense et moelleuse. America's Test Kitchen révèle que cette stratégie n'est appropriée que pour les recettes contenant des œufs, car ils lient également les ingrédients et se dilatent pendant la cuisson.
